¡Buenas!

Dlaczego mówimy buenos días? Skoro przymiotnik ma się zgadzać liczbą i rodzajem z rzeczownikiem to coś tu chyba jest nie tak?

Owszem, ma się zgadzać, co nie zawsze znaczy że będą miały takie same końcówki. Rzeczownik día jest akurat wyjątkiem, czyli mimo że kończy się na -a jest rodzaju męskiego, dlatego wszelkie jego określenia również będą w rodzaju męskim: este día, nuestros días, días pasados.

Tarde i noche kończą się na -e i obydwa są rodzaju żeńskiego, dlatego przy nich zastosujemy rodzaj żeński: buenas tardes i buenas noches.

A dlaczego życzymy dobrego dnia w liczbie mnogiej? W innych językach jest w pojedynczej (dzień dobry, good morning, bonjour, buongiorno).

To zabieg stylistyczny, który nazywa się plural expresivo, w którym liczba mnoga nie wyraża ilości tylko moc, natężenie życzenia. Można powiedzieć buen día ale brzmi to o wiele bardziej sucho niż buenos días, które wyraża szczerość i intensywność naszych intencji. Dlatego często pojawia się przy życzeniach, lub innych reakcjach niosących ładunek emocjonalny: felicidades, gracias, condolencias.

Więcej o rodzaju i liczbie rzeczowników tutaj: https://www.desolasolespanol.com/rodzaj-i-liczba-rzeczownika